Как жарит курицу именитый шеф США: важны соль-перец
Кулинарная игра «Мой последний ужин» известна с XIX века. Поздней ночью повара, после того как их кухни были закрыты, собирались вместе у кого-нибудь в заведении. И наслаждались легким опьянением после рабочего дня. Среди них находился кто-нибудь, кто спрашивал: «Если вы умрете завтра, то какое одно блюдо вы бы сегодня выбрали в качестве последнего?» Удивительно, но именно последний в жизни ужин воспринимался многими как самый важный.
Американская корреспондент-фотограф Мелани Дунеа пообщалась с 50 шеф-поварами знаменитых ресторанов. И задала им именно этот вопрос. В итоге в издательстве Bloomsbury вышла книга «My last supper» («Мой последний ужин»). Предлагаем отрывки из книги. И фирменные рецепты от каждого из проинтервьюированных мастеров кухни.
Томас Келлер
/ Рестораны French Laundry (Калифорния) и Per ce (Нью-Йорк) и другие /
– Я бы начал с осетровой икры. Примерно так 0,5 килограмма. Затем съел бы немного мраморного тунца, потом кесадилью, а затем жареную курицу. И, наконец, бри с трюфелями. На десерт я бы выбрал профитроли либо лимонный торт.
Эксклюзивный рецепт
Мой любимый жареный цыпленок (2 порции)
- 1 курица с фермы на примерно полтора килограмма
- Кошерная соль и свежемолотый черный перец
- 2 чайных ложки рубленого тимьяна
- Несоленое масло по вкусу
- Дижонская горчица по вкусу
Как готовить
Разогрейте духовку до 230 градусов. Промойте курицу, а затем очень хорошо высушите ее внутри и снаружи. Посолите и поперчите полость, затем свяжите ножки и крылышки птицы, подготовив ее к жарению.
Когда вы связываете курицу, крылья и ноги должны плотно прилегать к туловищу и концы голеней прилегать к груди, чтобы она не высохла при жарке.
Связанная курица более равномерно прожаривается и выглядит более красивой в готовом виде.
Теперь посолите курицу примерно 1 столовой ложкой соли. Мне нравиться сыпать соль сверху, тогда у курицы получится красивая соленая хрустящая корочка.
Когда курица будет готова, приправьте по вкусу перцем. Положите курицу в сковороду и, кода духовка разогреется, поставьте сковороду в духовку. Я ставлю курицу, как она есть – не сбрызгиваю её жиром, не лью масло.
Мне кажется, от этого появляется дым, а мне это не нравится.
Жарьте примерно 45-50 минут, пока соки не начнут вытекать. Вытащите из духовки и добавьте в сковороду тимьян. Побрызгайте курицу соками и оставьте на разделочной доске на 15 минут.
Удалите шпагат, которым связывали курицу. Отделите средние части крыльев и съешьте их немедленно.
Как подавать
Положите куски курицы на тарелки, приправьте горчицей и еще каким-нибудь соусом.
