Забальоне: пьянящий десерт Италии. От Ангелы Хартнетт

Кулинарная игра «Мой последний ужин» известна с XIX века. Поздней ночью повара, после того как их кухни были закрыты, собирались вместе у кого-нибудь в заведении. И наслаждались легким опьянением после рабочего дня. Среди них находился кто-нибудь, кто спрашивал: «Если вы умрете завтра, то какое одно блюдо вы бы сегодня выбрали в качестве последнего?» Удивительно, но именно последний в жизни ужин воспринимался многими как самый важный.

Американская корреспондент-фотограф Мелани Дунеа пообщалась с 50 шеф-поварами знаменитых ресторанов. И задала им именно этот вопрос. В итоге в издательстве Bloomsbury вышла книга «My last supper» («Мой последний ужин»). Предлагаем отрывки из книги. И фирменные рецепты от каждого из проинтервьюированных мастеров кухни.

Ангела Хартнетт

/ Рестораны Angela Hartnett at TheConnaught в Лондоне, Cielo by Angela Hartnett во Флориде /

– У нас будут закуски с салями Феллини, пармской ветчиной и немного копа (калабрийская итальянская свинина холодного копчения). Затем жареные анолини (пармские пельмени), фаршированные тушеной телятиной или бараниной. Потом будет два вида пасты. Одна – сделанная с трюфелями. Другая – тыквенные тортелли. На десерт хочу забальоне (итальянский десерт из яиц), который делала моя бабушка.

Эксклюзивный рецепт

Забальоне (8 порций)

• 12 штук печенья Amaretti (итальянское печенье на основе миндаля)
• 30 мл бренди
• 30 мл виски
• 10 желтков от крупных яиц
• 225 г сахарной пудры или мелкого сахарного песка
• 235 мл сладкого десертного вина – марсалы или мускателя

Как готовить

Печенье раскрошить скалкой, ссыпать в миску. Влить бренди и виски, тщательно перемешать. Взять восемь бокалов для мартини, насыпать в каждый на донышко крошки печенья, отставить в сторону.

Взять большую кастрюлю, налить воды до половины, вскипятить. Выбрать миску подходящей величины для устройства водяной бани. Взбейте в этой миске вместе желтки и сахар. Влейте десертное вино, взбивайте, пока смесь не станет однородной.

Поставьте миску на кастрюлю с кипятком. Убедитесь, что вода не доходит до дна миски. Держа смесь на водяной бане, взбивайте до загустения и появления пены. Минут 10-15. Смесь готова, когда борозда, проведенная по ее поверхности венчиком, не заполняется жидкостью.

Разлейте смесь по приготовленным бокалам.

Как подавать

Забальоне можно подавать горячим. Либо выдержать в холодильнике до следующего дня.