Как делают шоколад на фабрике: путешествие из бобов в плитки

Чтобы стать шоколадкой, бобы какао проделывают долгий путь с африканских плантаций на заводы. В этой статье кратко описаны этапы, как делают шоколад на фабрике. Мы также перечислим признаки, по которым можно отличить настоящую плитку шоколада от подделки с добавлением пальмового масла.

По данным российских и иже с ними статистиков, изучателей срезов общественного мнения и прочих неравнодушных граждан, в обычный новогодний праздник близким и друзьям дарят шоколадные изделия примерно 34% наших людей. Это где-то треть всех жителей постсоветского пространства. Что характерно – котлеты не дарит никто. Может, не успевают донести к столу? Ну, типа, волки по дороге отнимают.

И все-таки – какао-бобы. И как с ними бороться. Индустрии шоколада уже без малого триста лет. Первые плоды с загадочными свойствами привезли в Старый Свет разведчики, поплывшие парусниками на поиски Индии. Так были открыты Америка и немножко Африка.

Именно западная часть этого черного континента и поставляет во весь цивилизованный мир лучшие бобы какао. Как раз там, на месте, собирают урожай, просушивают на солнце бобы. Затем сортируют.

Cамый популярный сорт бобов какао

Самый популярный в мире сорт бобов – Forastero. Но большинство кондитерских заводов покупают готовую шоколадную массу со всеми возможными примесями и добавками.

Однако сохранились еще кое-где на постсоветском пространстве фабрики полного цикла. Там работают изначально с бобами. И вот каким образом делают шоколад на фабрике.

как делают шоколад на фабрике
Изображение автора Stefan Kuhn с сайта Pixabay.

Как из какао-бобов делают шоколад

  1. Когда какао-бобы приезжают из Африки на завод, их отправляют на участок дебактеризации и обжарки.
  2. Дебактеризация проводится путем обработки бобов горячим паром. Таким образом производители страхуются от риска заражения.
  3. Обжаривание сырья необходимо для удаления из бобов излишков влаги, для усиления вкуса и аромата какао.
  4. Затем лущильная машина отделяет ядра жареных какао-бобов от оболочки.
  5. После этого бобы поступают в дробильные машины и там перетираются до состояния жидкого какао-тертого. Это и будет основа шоколадной плитки.
  6. Тертую массу какао после дробилки отжимают в прессе. Таким образом масса разделяется на жмых и какао-масло.
  7. Спрессованные формы жмыха примерно 25х20х20 сантиметров снова перемалывают и готовят из них какао-порошок, глазурь и шоколадные напитки.
какао бобы
Изображение автора M W с сайта Pixabay.

 

как делают шоколад на фабрике
Фото Stana54 с сайта Pixabay.

 

как делают шоколад
Изображение автора David Greenwood-Haigh с сайта Pixabay.

Что такое какао-масло

Какао-масло – главный элемент, продукт и компонент настоящего шоколада. При охлаждении эти бобы способны образовывать достаточно уникальные бета-кристаллы. Именно из-за них шоколад хранится до года, блестит, тает при 32 градусах Цельсия. Плитка издает характерный хруст на изломе. Это важно помнить, потому что фальшивый шоколад на растительных жирах такими признаками не обладает.

Какао-масло смешивают с сахаром, тертым какао и молоком – так получается шоколадная масса.

Как делают шоколад на фабрике

Шоколадная масса поступает в коншмашины, где в очередной раз растирается и перемешивается. Этот процесс достаточно долгий. Время перемешивания зависит от того, какой шоколад делается: молочный, белый или темный.

При процессе конширования из шоколада удаляются кислота, горечь, дубильные вещества. Масса становится нежной, воздушной и легко поддается формовке. И, естественно, идет на формовку плиток.

шоколадная плитка
Изображение автора Stefan Kuhn с сайта Pixabay.

После этого в холодильнике начинается темперирование – охлаждение в заданном временном и температурном режиме. Это делается для придания шоколаду блеска и хрусткости при разломе. Из холодильника шоколад движется на выколотку, где его выбивают из форм. А затем машины производят завертку в фольгу или современную флоу-упаковку.

Принято считать, что темный шоколад предпочитают суровые мужчины типа летчиков, бандитов и милиционеров. Но есть предпочтения по национальному принципу.

В Швейцарии предпочитают молочный шоколад. Там-то он и был придуман. Первый изготовитель сделал такой в 1875 году в городе Веве и звали его Даниэль Петер. А в 1879 году он вместе с Анри Нестле открыл шоколадную фабрику.

В Бельгии любят авторские сорта шоколада с необычными добавками.

Американцы предпочитают шоколадные батончики с разнообразными начинками. И все-таки чемпион – шоколад молочный – у него 65% годовых продаж.

В тему

В каких конфетах Коммунарка и Спартак нет пальмового масла
Варим кофе дома: 5 рецептов, о которых вы вряд ли слышали
Горячий шоколад Коммунарка: нечто дороже денег – купить в Гродно

Об авторе
Какесть Бай – анонимный обозреватель еды. Он всегда сам платит по счету. Не публикует рекламные статьи. Ради объективности не раскрывает имя. У Какесть Бай большой опыт в журналистике. Работал в общепите, на производстве продуктов питания и в сфере торговли.

Добавить комментарий